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第63章
张师傅跟阿宝关系好,请他上门来替她杀猪,他二话没说,就带着家伙来了,杀猪解肉无比认真,连猪肠衣也都剥好了浸在盐水里,跟阿宝说:“以前我给人杀猪,肠衣都是不要的,各家就那几斤肉,谁舍得灌肉肠。不过我看你家杀得这头猪分量够足的,肠衣就没丢了,要是你想灌点肉肠,不会的话我可以教教你。”
年前去省城的时候,阿宝在集市卖年货的店里,买了一些风干的腊肠,她买了一些回来尝过,风味不错,但价格非常贵,猪肉一斤就要一块左右,再加上还得腌制,剥肠衣,灌/肠等等复杂工序,市面上卖肉肠的又很少,所以一斤的腊肠价钱足要两块二毛九。
既然张师傅都不嫌麻烦,阿宝当然同意。
张师傅不仅有一手杀猪的好手艺,做起肉菜来一点也不输给外头馆子里的大师傅,他跟阿宝一见结缘,觉得小姑娘做事情利落爽快,很合他眼缘,所以不吝教她,不仅把肉肠的配方告诉了她,还教了她一种北方地区才有人做的猪血肠。
阿宝听了,一方面觉得有些好奇,另一方面又觉得很是重口,“用猪血来灌出来的血肠真的会好吃吗?”她看着盆里鲜红一片的猪血,实在很难想象这会是一道美味的佳肴。
张师傅听了,哈哈大笑,“我师傅的师傅是北方人,教了我师傅很多北方的硬菜,味道都很好,你尝过了就知道,血肠血肠听起来虽然重口,但吃起来就却嫩口爽滑。先把猪骨头下锅烧汤——”
他把剃干净猪肉的几根筒骨洗干净了,下锅炖着,接着将三分肥肉七分瘦肉的猪腿肉剁成肉泥,加入盐、白酒,以及碾成细粉的花椒、肉桂等香料,以及鸡蛋清搅到上劲,再放上红曲米着色,等把猪小肠上的油脂,用盐水洗干净以后,就将漏斗塞在肠衣入口的位置,将调好味道的猪腿肉灌进肠衣内,每隔十公分左右,就打个小结,再用小竹签在肠衣上扎出几个小洞。
阿宝问:“张师傅,为什么要扎破它?”
“要是不扎,下锅煮的时候,里头的肉会撑爆肠衣。所以你在灌肉的时候,不能灌的满满的,得留些空隙,肉洗了水是会膨胀的。”张师傅拿阿宝当做自己的小徒弟,教的很耐心。
在旁人看来,就很难理解了。
村里人谁都知道张师傅脾气暴躁,很容易不耐烦,他在供销社负责切肉卖肉的时候,有谁多挑三拣四一会儿,都会挨他的骂,像是现在这样,耐心十足,好为人师,简直不是大家认识的张屠夫了。
等阿宝上手了以后,在一旁看着的王燕华,以及贺家两老也学会了该怎么灌肉肠,四五个人一起动手,很快就灌好了十几斤的猪肉,上冷水锅里煮到肉肠胀开浮
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